Ingen färdigköpt béarnaisesås är äkta – gör din egen på under tio minuter

Vet inte hur många gånger man suttit på krogen och frågat om béarnaisen är hemlagad.

-Självklart! svarar servisen nio gånger av tio.

Min misstanke är att de ljuger i mer än hälften av fallen.

OK, det finns hygglig färdig béarnaise. Erik Lallerstedts är god och brukar få höga betyg. Lohmanders är inte så dum heller.

Men skalan är lång och når ända ner till helvetets förgårdar, där många färdigbéarnaiseprodukter trängs. Och allra längst ner hittar han horrörer som pulverbéarnaise. Är det nån som använder det år 2016?

Alltså, jag fäller ingen generell dom över pulversåser! Grädd- eller brunsåspulver kan utgöra en bra bas, om man blandar det med grädde, crème fraîche, steksky, koncentrerad buljong, kryddor och kanske en skvätt vin eller konjak. Men pulverbéarnaise? Aldrig!

Det här, bl.a., innehåller ett vanligt béapulver: modifierad majsstärkelse, kaliumklorid, vetemjöl, vasslepulver, palmfett (vars produktion skövlar regnskogen), färgämne, jästextrakt,  maltodextrin, aromämnen, citronsyra, socker (!) och en del annat som inte har ett dugg med béarnaisesås att göra. Riktig bea behöver bara fyra, naturliga ingredienser:

• Ägg
• Smör
• Vinäger
• Dragon

Men ingen av de färdiga såserna som man köper på burk innehåller smör (det kan inte kylas, då stelnar det och kan inte värmas upp igen, då skär sig såsen). Smöret har ersatts med olja. Resultatet är ofta ok – men äkta béarnaise är det alltså inte.

Så ska man göra det ordentligt, får man göra sin sås själv, som krogarna påstår att de gör, utan att alltid vara helt sanningsenliga. Har man lyckats bra en gång, gör man det hur lätt som helst igen, på mindre än tio minuter.

Till fyra personer:

Vispa ihop tre äggulor och 1 msk vitvinsvinäger över mycket svag värme eller vattenbad tills blandningen tjocknar och blir ungefär som sockerkakssmet.

Smält 200 gram smör. 

Vispa kraftigt ner smöret i äggkrämen, först droppvis och sen i en ytterst fin stråle.

Hacka färsk dragon och tillsätt den, eller använd torkad.

Det är den enkla varianten. Vill man lägga ner lite mer jobb, kokar man först ihop lite vatten, 2 msk vinäger och eventuellt en skvätt vitt vin med finhackad schalottenlök, några vitpepparkorn och några persiljestjälkar tills en dryg matsked vätska återstår. Sen silar man reduktionen och vispar ihop den med äggulorna innan den kallnat. Därefter vispar man ner smöret. Tillsätt sen gärna också ett par msk finhackad persilja.

Det finns också vinäger med dragonblad på burk, som passar utmärkt att använda till béarnaise.

Vill man slippa vispandet går det finfint att göra alltsammans i mixer.

Häromdan bjöds vi på god grillbiff med hemlagad béa av kamraten Pelle. Kolla:

(Eftersom gästerna var sena hade Pelle låtit béarnaisen vila en kort stund i kylen. Därför blev den lite tjockare. Men se upp för det, den kan stelna.)

Tillbehören på bilden är är grillade aubergineskivor med ost och tomat och en fräsch sallad med fransk dressing.

Överraska i helgen: bjud på äkta béarnaise!