Lunch med Lill - härmed är du bjuden

Snacka om löneförmån: att först få träffa en av våra stora stjärnor samt 600 glada och snälla resenärer på en kryssning mellan Kapellskär och Mariehamn – och sen få dela lunchbord med stjärnan ifråga! Och den här lunchen i båtens lilla à la carte-matsal fick smaklökarna att dansa bossa nova; hör här: Först sockersaltad renfilé med jordärtskockspudding och löjrom från Päijänne samt rödbetsspad och krispig lök. Sen stekt gös och kungskrabba med västerbottensostkrokett, blomkålspuré och smörsås. Och sist en liten crème brûlée (fast inte för undertecknad, som tror att han ska lyckas banta, hehe…).

Eftersom jag jobbar på den här båten, borde jag kanske ligga lågt med beröm – men ändå: den här gången var köket i högform. Så låt gå…

Renfilén är busenkel att grava medan resten av måltiden kräver lite pyssel, men det är det värt. Nu kör vi:

Sockersaltad ren för fyra:

Köp 500 g fin renfilé per person och grava den i minst ett dygn med ½ dl grovsalt, lika mycket socker och några krossade enbär. Skär sen i tunna skivor. 

Jordärtskockspudding:

Koka 500 g jordärtskockor och vispa dem till en slät puré. 

Blötlägg 6 gelatinblad.

Koka upp 3 dl mjölk och 1,5 dl grädde och vispa sen ner jordärtskockspurén, 1 dl smetana (eller fet crème fraîche) samt gelatinbladen. Sila av och smaksätt med salt, nymald vitpeppar och lite socker.

Häll massan i en form och ställ i kyl över natten. Stansa ut portionsbitar.

Arrangera puddingen, renfilén och några klickar löjrom, exempelvis som på bilden. Där köksmästare Niklas också rivit lite torkat renkött över och lagt till en klick rödbetsspad, som kokats ihop med finhackad lök till sorbetliknande konsistens och fått kallna.

Receptet på jordärtskockspuddingen räcker till flera personer än fyra.

Nu till det bästa av allt, ostkroketten, det magiskt goda tillbehöret till gösen:

500 g gös eller annan vit fisk sjuds i mjölk och hackas sen smått. Spara mjölken.

Tillsätt en näve finhackad och mjukstekt schalottenlök och vårlök samt 1 dl hackat innanmäte av ljust formbröd. 

Red av 4 dl av mjölken med 120 g vetemjöl och sjud några minuter. Ta av kastrullen och vispa i 2 äggulor, sjud sedan vispandes i 2 minuter. Tillsätt fiskmassan och smaka av med salt och vitpeppar. Blanda ner c:a 4 dl riven västerbottensost.

Ställ massan i frysen c:a 30 minuter, ta ut den och forma runda kroketter. Ställ dem i kylen.

Panera bollarna väl i mjöl, ägg och pankomjöl och fritera. Servera direkt.

Ostbollarna med sitt krämiga innehåll är ett spännande tillbehör till den stekta gösen, som serveras med en blomkålspuré (koka blomkålsbuketter i gräddmjölk, salta, peppra och mixa slätt med lite smör) och smörsås eller vitvinssås.

I skrivande stund blir jag hungrig igen… Men den orkar och som som har rymligt matsamvete toppar förstås den här läckra måltiden med en – liten – crème brûlée… – här serverad med havtorn:

Lunch med Lill – det syns väl att det smakar…