Olivoljekungens recept för ett långt liv

I den ständigt återkommande TV-reklamen ser vi den lille italienske pojken Fernando i hemstaden Fano, där han dyker efter musslor som han springer hem till familjen med. I den nya boken Fernando! får vi följa vägen från hans bitvis vilda barndom, till resan på scooter till Sverige som 24-åring, hur han lärde sig svenska, fick jobb som hotellportier, gifte sig och började importera nymodigheterna olivolja och pasta från sin lilla lägenhet på söder i Stockholm, där strykbrädan fick tjäna som skrivbord – fram till i dag, när han och familjen driver succéföretaget di Luca som är en tung spelare på matmarknaden i Sverige med varumärket Zeta som välkänd fixstjärna.

Fernando importerade den första flaskan olivolja till Sverige på 60-talet. Dessförinnan hade den bara sålts på apotek (!) här i landet. I dag är han den som främst kan ta åt sig äran av att vi använder 10 miljoner liter olivolja per år.

När man läser boken inser man att olivoljan är något av en religion för Fernando. Han predikar dess välsignelse för vår hälsa i alla tonarter.

Över huvud taget är Fernando en hälsoprofet som menar att hans drivkraft är hälsa mycket mer än business. Jag har själv mött honom och hört honom tala länge och övertygande om hur viktig olivoljan är för vår vällevnad.

Boken är också en krigsförklaring mot de delar av den svenska matbranschen som lobbar för att få oss att äta mer socker, smör och grädde. Fernando pekar bl.a. på att en specifik läskedryck i Sverige innehåller tre gånger så mycket socker som samma märke i England, där man har infört sockerskatt, något som ju numera också diskuteras i Sverige.

Fernando bjuder på en rad recept i boken. Varsågod, här är några:

Spaghetti alla puttanesca

(spagetti på glädjeflickans vis)

400 g spagetti eller linguine

2-3 vitlöksklyftor

½ röd chili

5 sardellfiléer eller 2 msk sardellkräm

olivolja extra vergine

1 förp konserverade körsbärstomater

1½ dl sbara urkärnade oliver (leccino eller kalamata)

2 msk kapris

salt, nymalen svartpeppar

en bit peccorino- eller parmesanost

1-2 dl pastavatten

Finhacka vitlök och chili, grovhacka sardellfiléerna. Fräs hacket i riktigt med olivolja i en stekpanna. Tillsätt tomater, hackade oliver och kapris och koka ihop under ca 15 minuter.

Koka spagettin 2 minuter kortare än det står på förpackningen. Spara 1-2 dl pastavatten. Späd såsen med 1 dl pastavatten så att den får fin konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Späd med mer pastavatten om det blir för torrt och låt pastan koka klart i såsen i 2 minuter.

Servera med riven parmesan eller peccorinoost. Ringla gärna över lite extra olivolja.

Stekt seabream med salmorigliodressing

För 6 personer:

3 seabream, urtagna och fjällade

3 vitlöksklyftor

4 kvistar rosmarin

Salmorigliodressing

Olivolja extra vergine

1 citron, saft och finrivet skal

1 tsk torkad oregano

½ dl hackad bladpersilja

2 msk kapris

salt, nymald svartpeppar

Sätt ugnen på 150 grader. Snitta skinnet på fisken och gnid in med salt. Stek tillsammans med krossade vitlöksklyftor och rosmarin i olivolja 4-5 minuter på varje sida så att skinnet blir riktigt krispigt. Ös med het olja så blir det ännu krispigare.

Lägg fisken på en plåt och stek klart i ugnen 15 minuter. Köttet ska lossna från benen när man skär i fisken.

Blanda citronsaft, citronskal, 1 dl olivolja, persilja, oregano, kapris, salt och peppar till en dressing. Toppa fisken med dressingen vid servering.

Saltimbocca på kyckling

3 stora kycklingfiléer

18-24 blad salvia

6 skivor prosciutto crudo (lufttorkad skinka)

vetemjöl

olivolja extra vergine

2 dl torrt vitt vin

salt och nymalen svartpeppar

Del varje kycklingfilé på längden så att de blir hälften så tjocka. Lägg varje halva i en plastpåsen och klppa till den till en tunnare schnitzel med en kastrull eller stekpanna.

Vira en skinkskiva runt kycklingskivorna och lägg på ett par salviablad. Vänd i vetemjöl.

Stek i olivolja på båda sidor tills skinkan fått fin färg. Tillsätt vinet och låt koka in i 2-3 minuter. Salta, peppra och servera direkt!

Flera kända svenska kockar hyllar Fernano i boken med varsitt eget recept till hans ära. Särskilt fastnar jag för Fredrik Erikssons recept på “Fernandos falska sardiner”: små strömmingsfiléer som täcks med olivolja, persilja, vitlök och ströbröd och gräddas i ugn c:a 5 minuter. Den ska jag prova!