Åh, vad gott med njure och lever!

Ge levern en chans! Och då menar jag inte din egen lever, att du ska sluta kröka eller så. Utan njuta av exempelvis en god kalvlever. Eller andra inälvor. Njure i senapsgräddsås är ju också en delikatess!

Ulf Elfving

Annons

Annons

Vi äter verkligen inte mycket inälvsmat i Sverige. De flesta sträcker sig nog inte längre än till leverpastej.

Därför blev jag så glad i kväll när jag hittade både njure och lever på krogen. Det är klassiska Cassi på Narvavägen i Stockholm som haft det på menyn ända sen man öppnade för 62 år sen.

011

Det finns kalvlever anglais och kalvnjure på Cassi. Jag beställde en kombination…

Själv äter jag emellanåt kalvnjure när jag är ensam till middagen. Känner nästan ingen annan som njuter lika mycket av det. Brukar steka den rosa i inte alltför små bitar med lite finhackad lök, ta upp dem och sen bryna några champinjoner i skivor i pannan och ta upp dem. Sen gör jag en sås i samma  stekpanna på grädde, fransk senap och en skvätt konjak, kanske ett par droppar sherry också. Lägger tillbaka svampen och njuren och kokar upp helt hastigt.

Eftersom jag är barnsligt förtjust i pommes frites äter jag gärna det till. (Och här ska noteras att Cassi då och då går tillbaka till sina hemgjorda, berömda pommes, som brukade anses vara stans bästa; hurra, fortsätt med det). Men annars går det förstås alldeles utmärkt med kokt eller råstekt potatis, eller ris.

Och sällan passar väl ett glas gott rödvin så bra som till det här.

Jag kommer faktiskt inte på en enda krog till som har njure som fast inslag på menyn. Gör du? Kalvlever kan man ju annars hitta på ett mindre antal ställen.

Plockade fram en härlig liten kokbok om inälvor som konsthistorikern Charlotte Birnbaum har skrivit: Den inre resan. Där finns lite kulturhistoria (visste du t.ex. att grisarna i det antika Rom och Grekland göddes med fikon och honung för att levern skulle bli extra fet och välsmakande?), vackra teckningar av Christina Näher och spännande recept på inälvsmat. Vad sägs t.ex. om kalvlever med calvadosäpplen, ljummen kycklingleversallad med acaciahonung och valnötter, lammbräss med kantareller och fläsk, kaninlever med rosenblad eller lammlever med stekta päron?

Många fixar ju inte det här, och de har säkert slutat läsa här. En gång, på restaurang Anno Domini i San Agustin, beställde jag in panerad, smörstekt kalvbräss till ett gäng vänner men sa inte vad det var. Alla åt och tyckte det var jättegott – men när jag berättade vad de åt, satte hela gänget i halsen, la ner besticken och förfasade sig. Så kan det gå, men det visar väl på hur förutfattade meningar kan påverka.

Apropå Anno Domini: en av deras paradrätter är lammbräss och toppmurklor i gräddsås. Underbart! Liksom deras halstrade anklever med sherrysås på smördeg.

Ett gott råd för en god matupplevelse: släpp fördomarna och ge inälvorna en chans!

013

Trevlig liten bok av Charlotte Birnbaum.

 

 

Ulf Elfving
Kontakta mig
Gillade du artikeln? Dela den med dina vänner.

Annons