Ännu godare jul med lutfisk - här är nya tips!

Förr lutade “alla” själva sin fisk. Veckorna före jul sprang pappa i skytteltrafik upp till vinden och hinkarna med lutfisk. Lagom till julafton var den klar att ätas, med vitsås, kryddpeppar, lite smält smör och mandelpotatis. Modernare påfund som knaperstekt bacon och gröna ärter var ännu okända tillbehör.

Entusiasmen hos oss unga var begränsad, precis som i dag – men snart lärde man sig uppskatta den vackra, vita fisken. Och i dag älskar jag den.

Och även om klassiska rätter knappast behöver skruvas till, kan det vara kul att prova en och annan ny variant. Vilket säkert också tilltalar dem som delar dagens stora intresse för matvarors ursprung, närproducerat och hantverksprodukter.

Så låt oss testa lutfisk på nytt sätt. Här är tre roliga och spännande varianter, skapade av svenska toppkockar:

Nisse Molinders lutfisk i dillsås med ansjovis

4 portioner

2 kilo skinn- och benfri lutfisk

Lägg lutfisken i blöt några timmar, gärna över natten.

Skär lutfiskfiléerna i vackra, stora bitar. Koka upp vatten i en stor kastrull. Salta det lätt.

Lägg ner lutfiskbitarna i vattnet. Låt det koka upp mellan varannan bit. Det skall bara sjuda.

Lutfiskbitarna flyter upp till ytan, vartefter de är färdigkokta. Tag upp dem med hålslev. Låt dem rinna av väl. Håll dem varma.

Sås

2 msk smör
3 msk vetemjöl
3 dl vispgrädde eller gräddmjölk
1 knippa dill
8 ansjovisfiléer

Gör en vitsås på vanligt sätt. Späd den med litet av lutfiskspadet till god smak. Koka ihop såsen. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Sila såsen.

Repa under tiden dillen. Hacka den fint. Rör ner den i såsen. Värm lutfisken i såsen. Fördela lutfisk och sås på fyra varma tallrikar. Lägg en ansjovisfilé på varje lutfiskbit.

Bjud med nykokt dilldoftande potatis.

Werner Vögelis lutfisksufflé

4 portioner

3 dl kokt finrensad lutfisk
3 ägg
3 dl vispgrädde
2 msk smör
2 msk vetemjöl
1 tsk maizena
Salt, grovmalen peppar

Fräs smör och vetemjöl. Späd med grädden till en tjock smet. Koka sakta fem minuter, medan ni vispar hela tiden. Låt såsen svalna. Rör ner gulorna en i sänder och maizenan. Rör smeten fem minuter. Blanda ner lutfisken. Salta och peppra med nymalen peppar.

Sätt ugnen på 200 – 225°. Låt den bli varm.

Smörj och bröa en suffléform, ca 1 l stor, eller fyra portionsformar. Vispa äggvitorna mycket hårt. Vänd försiktigt ner dem i smeten. Häll smeten i formen/formarna. Grädda i drygt 40 minuter.

Servera sufflén genast med smält smör.

Werner rekommenderar också en kaviarsås till sufflén. Den görs med en god vitsås, smaksatt med rökt smörgåskaviar.

Nils-Emil Ahlins lutfiskpudding

4 portioner

1 kg lutfisk
250 g mandelpotatis
2 små finhackade gula lökar
1/2 huvud savoykål

Sås

2 msk vetemjöl
2 msk smör
4 dl gräddmjölk
Skånsk senap
Salt, peppar från kvarnen

Äggstanning

4 ägg
4 dl gräddmjölk
Salt, peppar från kvarnen

Vattna ur lutfisken några timmar, gärna över natten. Koka den på vanligt sätt. Låt lutfisken svalna. Plocka den i mindre bitar. Rensa bort skinn och ben. Ställ åt sidan.

Skala mandelpotatisen. Koka den i lätt saltat vatten. Den mosar sig kanske en aning, men det gör ingenting.

Strimla kålen ganska grovt. Koka den i lättsaltat vatten. Låt den rinna av väl.

Fräs löken i litet smör utan att den får ta färg.

Koka såsen på vanligt sätt. Salta och peppra. Krydda med senap efter smak.

Sätt ugnen på 175°. Låt den bli varm.

Smöra en lagom stor ugnssäker form. Bottna med potatisen skuren i skivor. Lägg på lutfisken och löken. Salta och peppra en aning. Ringla över såsen. Lägg på savoykålen.

Vispa ihop ägg och mjölk. Salta och peppra. Häll äggstanningen över kålen i formen. Stick med en gaffel, så äggstanningen fördelar sig jämt i formen.

Grädda puddingen i ugnen ca 15 minuter, så den får vacker färg. Täck formen med aluminiumfolie. Sänk värmen till 130 – 140°. Grädda vidare tills äggstanningen stelnat, cirka 45 minuter.

Bjud puddingen med skirat smör.

Det finns många andra sätt att förgylla lutfisken. Mamma, som var fenomenal på att ta tillvara rester, brukade göra en omelett och fylla med det som blivit kvar av julens lutfisk, skuren i bitar och försiktigt blandad med en god stuvning på smör, mjöl och grädde.

Recepten ovan är hämtade från sajten Allt om Lutfisk. Där kan man hitta många fler roliga idéer till varianter på den här fina fisken. Som t.ex. mat- och vinskribenten Bengt-Göran Kronstams lockande lutfisk på portugisiska:

Smaskigt, eller hur? Låt lutfisken bidra till en ännu godare jul!