Skogen är full av Karljohan - här är finfina recept!

Det går inte fort på svamputflykterna numera. Ett par meter i minuten, kanske, och ständig risk för att stå på öronen. Men när det verkar vara karljohansår får man försöka trotsa ålder och krämpor, det kan vara värt en mindre vurpa. Man faller ju mjukt i skogen.

Att svamsäsongen peakar i dag passar ju perfekt, när det är Svampens dag.

Karljohan är min favoritsvamp. Tvåa kommer blodriskan. Tillsammans är de gudomliga, gärna uppblandade med några kantareller, taggsvampar och kremlor. Stekta i smör, lätt stuvade i grädde.

Vilka är dina favoriter? En sort jag inte lärt mig än är mandelkremlan, som lär vara bland det godaste som finns. Det var den som den legendariske svampexperten Pelle Holmberg tyckte bäst om.

Karljohan kan anrättas på många sätt. Enklast – och kanske godast – är att steka den lätt brynt i smör. Och att kanske hälla på några matskedar vispgrädde mot slutet och låta den koka in.

Mitt enkla knep för att få den både gräddiga och den lättbrynta varianten är att ta undan häften av den smörstekta när den är klar och hälla grädde på resten. Låt puttra till lagom såsig konsistens. Rosta eller smörstek en brödskiva, häll på den stuvade och toppa med den brynta svampen. Grymt gott!

En av Sveriges mest framgångsrika och pribelönta kockar och krögare, Örjan Klein, och hans fru, kultur- och mathistorikern Gunilla Englund, lagar sin Karljohan på ett speciellt sätt. Så här berättar de:

Skär de välrensade KJ i fina tunna skivor. Lägg dem vackert som taktegel utspritt på en papptallrik så att de räcker till två personer. KJ är den enda svamp som går att frysa rå med bra resultat. Tillslut svamptallriken med en plastpåse. Trava tallrikarna på varandra i frysen. Vi hade som mest 42 tallrikar en gång. Receptet är ursprungligen italienskt säger Örjan men han har förändrat det en del. Fräs de halvtinade KJ i olivolja och smör eller rapsolja och smör i mellanvärme så att vätskan försvinner. Det tar cirka 20 -30 minuter.  När KJ börjar bli lätt bruna och frasiga tillsätt lite finhackad vitlök, finhackad bladpersilja, nymald svartpeppar och salt och stek ytterligare någon minut eller två. Serveras gärna tillsammans med nyrostat surdegsbröd plus ett glas mustigt rödvin. KJs smak kommer fram på ett fantastiskt sätt med det här receptet. 

Vad som blir väldigt gott till såväl fågel som fisk eller kött tycker jag är att blanda Karljohan med potatis och lök. I kväll, till en pankosmörstekt gösfilé gjorde jag så här.

Råstek potatistärningar i smör och olja. Grovhacka en rejäl gul eller röd lök och stek den i en annan panna. Häll den över potatisen när den är klar. Stek också god svamp i smör (jag hade en suverän blandning av Karljohan, blodriska, smörsopp, några kremlor och ett par sena kantareller). När svampen är lätt brynt blandar man den med löken och potatisen. Salta och peppra.

Tillsammans med en bit gösfilé och en klick citronsmör plus lite grönt blev det en härlig lördagsmiddag. Självklar dryck till: ett kallt, gott lageröl. Men den som ligger åt det håller tar förstås ett hyggligt vin.

Och än finns det tid att plocka mer svamp. Ut i skogen, den som kan!