Bakterie med livsfarligt nervgift: "Ett gram kan döda sju miljoner"

Flera har dött i Italien

“Ett gram av giftet räcker för att döda sju miljoner människor”, säger Marie-Louise Danielsson-Tham till Sveriges Radio.

Hon är professor i livsmedelshygien och syftar på det nervgift som orsakar den ovanliga sjukdomen botulism.

I Italien har flera personer dött av botulism och Marie-Louise Danielsson-Tham ser en koppling till trenden med hemmagjorda inläggningar.

Kan finnas i våra livsmedel

Nervgiftet kan till exempel finnas i grönsaker. Sporer av bakterien kan finnas i jorden, på sjö- och havsbottnar och i tarmarna på fiskar och däggdjur.

Därför kan sporerna finnas på många av de råvaror vi använder när vi lagar mat, som grönsaker, svamp, kött och fisk.

Bakterien med giftet kan alltså finns i sporform på flera av våra råvaror, men den behöver näring, vatten och värme för att utvecklas.

Marie-Louise Danielsson-Tham har en teori om varför flera personer i Italien har dött av botulism.

“Dels tror jag det beror på att det är allt fler människor som börjar göra inläggningar av grönsaker, antingen direkt i olja eller i någon lag med ättika, salt, socker, eller också gör en fermentering”, säger hon till Sveriges Radio.

Då kan bakterierna bilda nervgiftet

Bakteriesporerna kan gro till bakterier i viss mat och om miljön är gynnsam kan de föröka sig och bilda nervgiftet botulinumtoxin, som kan orsaka botulism.

Det kan exempelvis hända i livsmedel som inte är tillräckligt konserverade, i felaktigt gjorda ätticksinläggningar av osaltade grönsaker eller fiskfiléer.

Det kan hända i vakuumförpackad gravad eller rökt fisk som inte förvarats i kylskåp och i hemgjorda krydd- och grönsaksinläggningar i olja som inte förvaras i kylskåp.

Enligt Livsmedelsverket kan typ I av bakterien föröka sig i temperaturer ned till 10 grader, och typ II av bakterien kan föröka sig i temperaturer ned till 3 grader.

“Det är enklast att tänka kallt, alla de här typerna av inläggningar, förvara dem aldrig någonsin i högre temperatur än 10 grader”, säger Marie-Louise Danielsson-Tham till Sveriges Radio.

Lägg in grönsaker säkert

Livsmedelsverket ger råden att använda ett beprövat recept med rätt andel ättika, socker och vatten när du gör ättiksinläggningar.

För oljeinläggningar är det lite mer komplicerat och om du lägger in grönsaker i olja utan att först hetta upp dem bör inläggningen förvaras i kylskåp och ätas inom några dagar.

Om du vill att inläggningen ska hålla längre behöver grönsakerna först upphettas ordentligt, men enligt Livsmedelsverket ska även sådana inläggningar alltid kylförvaras.

“För att få en inläggning som håller mer än några dagar måste du hetta upp grönsakerna ordentligt innan du lägger in dem i oljan. 100 grader i minst 15 minuter behövs för att förstöra den variant av Clostridium botulinum som annars (skulle) kunna föröka sig även i kylen. Det finns ännu en variant av bakterien som inte förstörs vid upphettningen, men den kan inte föröka sig i kyla. Det är därför viktigt att alltid ha sina oljeinläggningar i kylskåp”, sade Åsa Rosengren, mikrobiolog och rådgivare på Livsmedelsverket i ett pressmeddelande för ett år sedan.

Läs mer på News55: Åt guacamole – dog