Därför har rotfrukter blivit sötare

Det du lägger på tallriken i dag skiljer sig mer än du tror från maten du växte upp med. Moroten smakar mer sommar än jordkällare, rödbetan doftar friskt i stället för skolmatsal – och kålroten har gått från utfyllnad till festmat. Förklaringen ligger i något så osynligt som vetenskap och växtförädling.

Under de senaste årtiondena har svenska forskare, odlare och fröföretag tillsammans förändrat våra rotfrukter i grunden. Det handlar om hur de odlas, korsas och tillagas – men också om vad vi numera förväntar oss av smaken.

“Konsumenter vill att växtförädlingen ska bidra till att utveckla smaken, förbättra näringsinnehållet och ge förutsättningar för mer ekologisk odling, säger Sara Spendrup, forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet (SLU).

Missa inte: Här är maten som forskare varnar för. News55

Forskning bakom smaken

Vid SLU Grogrund har man i flera år arbetat med att kartlägga och förbättra svenska grönsakssorter. Målet är att skapa råvaror som både är mer smakrika och tåligare för nordiskt klimat. Sverige har länge varit beroende av utländska utsädesföretag, men nu växer ambitionen att ta fram egna sorter som passar svenska förhållanden och smakpreferenser.

Samtidigt har forskare vid Örebro universitet visat att ljuset påverkar smaken mer än man tidigare trott. Genom att justera UV-nivåerna i växthus kan man bokstavligen styra sötman i till exempel örter och rotfrukter.

Även forskningsinstitutet RISE, i samarbete med Sydgrönt och KTH, har studerat hur tillagningsmetoder påverkar smaken. Genom att koka, ånga, torka och rosta svenska rotfrukter har man undersökt hur konsistens och sötma utvecklas.

“I dag vet vi hur man bäst tillagar rödbetor, palsternackor och jordärtskockor för att bevara smak och konsistens”, säger Johanna Andersson, forskare vid RISE.