Liten krogsväng i Göteborg – med suverän torsk

Jag trängdes med runt 10 000 andra på bokmässan i Götet i helgen. Kollade som vanligt in årets utbud av matböcker. Trevlig och innehållsrik mässa, men matavdelningen var – milt uttryckt – inte någon av de främsta attraktionerna. Där såldes honung, parmesanost och choklad, som på alla mässor, och där låg blandad matlitteratur i staplar på golvet.

Vilka är årets trender bland matböckerna? Frågade jag folk som jobbade i montern.

“Asiatiskt och vegetarisk”, sa alla med en mun.

“Och så kändisar, som blivit kockar.”

Som den sympatiske Jimmy Guo, tvåa i Sveriges mästerkock senast, som lagade något kinesiskt från sin debutkockbok på scenen just när jag kom förbi. Fullt med folk. Doft av sesamolja och vitlök.

Annars är det svårt att komma till Göteborg utan att överfallas av minnen från stans gamla legendariska restauranger. Sveriges enligt min mening bästa krog genom alla tider låg här, Johanna i Brunnsparken. En skapelse av legendarerna Leif Mannerström och Crister Svantesson.

Den är nedlagd sen länge men har fått mängder av efterföljare, som alla har konstiga namn som Koka, Bon, Vrå och Bhoga.

Jag hann bara prova två av de nya, båda visade sig vara utmärkta.

Först Wagners bistro, skapad av mannen bakom klassiska Sjömagasinet, Ulf Wagner. Elegant, trevligt, centralt och prisvärt. Jag startade med ett par gratinerade ostron, 75 kronor styck.

Ett utsökt drinktilltugg var den tunt skivade mangalicaskinkan, som har en nötig, djup smak. Finns i välsorterade affärer också.

Höjdpunkten var en torskrygg som överträffade det mesta i sin genre.

Med en beurre blanc, machésallad och små parmesankroketter blev den kvällens höjdare. Hemligheten framför allt: den var inte överstekt. Jag frågade kocken om innertemperaturen.

Han berättade:

“Jag tog den ur ugnen när den höll 42 grader. Lät den vila tills den gått upp till 44. Det räcker.”

Alla som ska laga torsk och letar efter ett bra recept får rådet att låta den gå upp till 55 grader. Det är 10 för mycket, om ni frågar mig (och chefskocken på Wagners). Så här exakt lagom genomstekt blir den oöverträffat mjäll, mör och skivig.

Göteborgsbesökets andra krog blev den jättepopulära, asiatiska Toso på Götaplatsen. Så poppis att man åker ut efter en viss sittningstid. Inget ställe för ett lååångt kvällsbesök med djupa samtal, alltså.

För övrigt är det svårt att föra ett vettigt samtal på Toso, för ljudnivån är hög. Fullt med ung, glammande publik och dunkande musik i högtalarna hela tiden. Vi frågade servitrisen om hon kunde sänka musiken ett snäpp.

“Det får jag inte för chefen”, sa hon medlidsamt.

Men vi fick ett bord i ett hörn, där det faktiskt gick att prata utan att skrika.

Och maten på Toso var utmärkt! Sushin nedan var lika god som vacker.

Och råbiffen med asiatisk touch får högsta betyg.

Servicen på Toso var också mycket trevlig. Och snabb, kanske för att man skulle hinna äta upp innan man måste bereda plats för nästa gäng gäster, som fick stå utanför dörren (!) och trampa otåligt.

En bra krogkväll kräver en bra frukost dan efter. Jag hade förmånen att få äta frukost på våning 29 högst upp i Gothia Tower, med utsikt långt bortom Hisingen. En hygglig frukost. Som växte en klass tack vare den fantastiska utsikten.

Jag älskar Göteborg. Mer om det i veckans aktuella krönika, som kommer på fredag!