Lyx och husmansgott i vår närmaste huvudstad

Klimatsmart köksmästare

Vi startar direkt på toppen, i flera avseenden. Fotografiska, på muséets tak på sjätte våningen med utsikt över hela stan, har en grön stjärna i Michelin, och maten är superb. Mest nyfiken var jag på deras råbiff på lamm med rostade och friterade jordärtskockor, som visade sig vara en fullträff:

Men ännu mer imponerad blev jag av deras hållbarhetsarbete. Allt matsvinn går tillbaka till krogens och köksmästaren Peeter Pihels egna odlingar, där det förvandlas till näringsrik jord som skapar nya, ekologiska grönsaker. Och allt överblivet bröd, som samlas ihop varje kväll, används i tillverkningen av Fotografiskas eget goda lageröl.

Ska nån lyckas rädda klimatet är det köksmästare av den kalibern!

Nästa stopp blir Tallinns enda veganska restaurang.

Vegansk? Ja, jag rynkade också på näsan.

Det fick jag äta upp

Det skulle jag förstås inte ha gjort. Den pyttelilla krogen Vegan V dukar upp en massa godsaker som en vegansk novis inte hört talas om. Entrétallriken – med exempelvis faux gras i stället för foie gras är intressant, och just här och då saknar man varken smör eller ägg.

Jag fick en fin sittplats på ”restaurangens hetaste plats” – det vill säga i den idylliska öppning som en gång varit eldstad…

“Här vill vi visa att vegansk mat inte bara är tråkig kål med stuvade morötter”, säger ägarinnan.

Och det lyckas man med.

Estländarna äter överlag hälsosamt. Enkelt och gärna sånt som kommer från skog och sjö. Många förskolor har odlingar och egna höns. Och lyckligt lottade barn får tidigt lära sig mjölka kor på sommarloven hos mor- och farföräldrarna.

Nyttigt, ekologiskt och lokalodlat

Det nyttiga, ekologiska och lokalodlade går igenom på väldigt många restauranger i Tallinn. En av dem ligger på en udde i utkanten av stan med vacker sjöutsikt: NOA. Den finns med i Michelin-guiden, och där åt jag ett par minnesvärda rätter, först ett glödbakat ostron med några korn estnisk störkaviar. Hade gärna tagit ett dussin.

NOA, som fyller 10 år, har skapat en jubileumsmeny med rätter som varit gästernas favoriter under åren. Jag provade en ballotine (rullad) på vaktel i äggröra och en crème brûlée med getost (!). Men allra roligast – och godast – på NOA är brödet Det har nått nationell ryktbarhet och bakas av en gammal tant som heter Kai och bor i den närliggande pyttelilla byn Kupu. I 20 år har hon gräddat sina bröd, och varje dag bär hon ner några stycken till restaurangen. Folk vallfärdar från hela Estland för att köpa det. Och det är verkligen superbt! Här serveras det med hemkärnat smör och en skål, där det döljer sig en klick anklevermousse under en yta av krusbärskompott.

Men nu: låt oss ta en läskande paus! Vi hamnar på Pohjala Brewery and Tap Room, där biran flödar ur över 50 kranar. Bar och restaurang ligger bakom en glasvägg snett ovanför bryggeriet, så ölen som serveras kommer i stort sett direkt ur de stora metallglänsande tankarna. Vill man så kan man hyra i sig i en bastu före mat eller ölprovning. Vilket förstås sätter extra fart på törsten.

Själv gillar jag mest ett smakrikt lageröl, men här kan man också sväva ut i diverse innovationer som en IPA med grapefrukt, ett sommaröl med färsk mango och citron och en berömd porter med choklad.

Sjusovare söker sig gärna hit fram på söndagseftermiddagarna. Då serveras nämligen frukost – hela dagen.

Pikant gatunamn

Apropå bastu så ligger en hel by med bastubyggnader bara ett stenkast från bryggeriet, Iglupark. Där kan enskilda eller grupper hyra och bo i egna små hus med stor bastu vägg i vägg med sovrummet. Bara att kravla sig upp ur sängen och vackla in i värmen.

Ingenting är långt bort i Tallin, stan är liten. Mysigast är det i de gamla, bilfria kvarteren i centrum, som är omgivna av en ringmur. Själv bodde jag i en topprenoverat hotell i gamla stan, som en gång var granne med ett kloster och bär det passande namnet Nunne. Jag kunde inte låta bli att ta en bild på skylten till gatan bredvid:

I gamla stan finns massor av små, enkla och billiga krogar med rätt likartade menyer: kyckling, hamburgare, lokala korvar och, av någon anledning nästan överallt caesarsallad. Jag slank in på ett av de hippare ställena – en senior gör vad han vill – med namnet Rado. Dit har även inspektörerna från Michelin hittat och uttryckt sitt gillande. Här byter man meny varje dag (!), jag tog en bakad forell med musslor och smörig sås.

Ett ställe jag inte hann med, men som ser extra intressant ut, är bageriet Karjase, som på kvällen byter både skepnad och namn, då blir det restaurang och heter Barbarea. Lockande meny och fina hållbarhetsambitioner. Nästa gång!

Ett annat populärt bageri och coffee shop, där man kan äta hembakat ekologiskt bröd, är Röst bakery i hjärtat av Tallinns historiska gamla stadsdel.

Sprakande grande finale

Finalen på estlandsbesöket blir sprakande! Estlands enda tvåstjärniga restaurang bjuder på en ren uppvisning i smak och skönhet och fick för två år sen sin andra stjärna i Michelin. Även om stämningen är avslappnad, är elegansen total. Krogens namn, 180 Degrees, är till och med inbränt i citronskalet som garnerar drajan! Liksom i det hembakade brödet.

Och kolla in den vackra amusen, en skapelse med gåslever och en blomsterdekorerad sparrisknopp:

Sen följer en parad av delikatesser, en förrättsbrulée med sparrisglass, en stor havskräftstjärt med smörsås, en liten burk av Estlands mycket fina störkaviar, en halstrad pilgrimsmussla med apelsinsmörsås, den möraste av skogsduvor i vacker kreation med två såser (körsbär respektive endive), dilamm med murklor, nio franska ostar och en dessert med karamelliserad vitchoklad; ja, vid det här laget hade jag tappat nästan all förmåga att häpna… Puh! Kolla själv:

Vem har skapat detta eldorado för foodisar?

Han heter Matthias Dieter, tysk kock som viger sitt liv åt sin krog i Tallinn. Han är alltid där.

“Jag ska finnas här för mina gäster”, säger han.

Är det dyrt hos Matthias? Tja, det kostar ungefär en dryg tredjedel av vad det gör på topplyxkrogarna i Paris eller Stockholm, 189 euro för den största menyn.

Tallinn är verkligen en matstad som har ett brett register. Det är “bara” att välja…