Mästerkockens enkla vardagsrecept och goda sås

Det var i farmors doftande trädgård och välförsedda kök hemma i Huskvarna som Örjan först kände att det var mat han skulle viga sitt liv åt.

Fast det var tänkt att han skulle börja på vapenfabriken i Huskvarna.

-Aldrig i livet, sa han och började kasta blickar mot traktens finaste restaurang, Stora Hotellet i Jönköping.

Att kamraterna utsåg honom till hackkyckling och kallade honom purjolöken efter att han blivit omskriven på första sidan i Jönköpings-Posten hindrade honom inte. Nu var vägen mot de stora köken utstakad. Och den tog honom via franska och svenska guldkrogar så småningom till klassiska KB i Stockholm, där han var delägare och stannade i 17 år.

Örjan har alltid jobbat för att ge oss en mer hälsosam och samtidigt läcker mat, till vardag och fest. Han har lanserat begreppet “Det medvetna köket”.

Hemma i köket på Lidingö bjuder han på den fräschaste av räksallader med en egen sås, där kalorierna är långt färre än i den majonnäs jag brukar sleva upp.

-Den ska du prova! säger Örjan. Den är världens lättaste: rör ihop några matskedar turkisk yoghurt med en klick dijonsenap, en skvätt olivolja och en aning honung.

Nu har jag lagat den hemma, den är underbar. Passar till det mesta – fisk, kött, grönsaker. Ta tipset!

Farmor var alltså Örjans förebild:

-Hon var så fin där hon stod i köket i ljusblå klännin och vitt förkläde, jag kan fortfarande se henne framför mig. Och hon lagade underbar mat!

Genom livet har Örjan mött matkonstnärer på många håll i världen. Och själv har han genom åren varit noga med att lära ut det han kan till alla som vill lyssna. Så här beskrevs hans gärning när han fick hederspris på Restauranggalan för några år sen:

Örjan har alltid generöst delat med sig av sitt stora kunnande, bl.a. genom att skriva kokböcker, starta och driva välrenommerade restauranger, vara en internationell representant för svensk gastronomi och medverka till bildandet av Restaurangakademin.

Här delar han med sig att två fina vardagsrecept ur sin senaste bok Männens bok, utgiven till förmån för forskningen om prostatacancer:

Knaperstekt rimmad fläsksida med rotfruktspuré, timjan och honung

4 portioner:

600-800 gram rimmad fläsksida med svål

1 dl vatten

nymalen svart- eller vitpeppar

Sätt ugnen på 200 grader. Skär ett 1 cm djupt rutmönster i svålen med en vass kniv. Lägg köttet med svålen nedåt i en ugnsfast form. Häll vattnet i formen och stick in en termometer i köttet. Sätt in i ugnen i 30 minuter, vänd fläsksidan när svålen har svällt upp. Pensla svålen med honung och strö på timjan. Låt köttet stå i ugnen c:a en timme tills det har fått en gyllenbrun yta och svålen har blivit knaprig. Slå eventuellt på grillen på slutet för att få en extra knaprig yta. Köttet ska vara 78 grader när det är klart. Låt köttet vila i 20 minuter innan det skärs upp. Servera med en puré på rotfrukter.

Varm sallad med kyckklinglever, äpple, bladspenat och balsamicodressing

200 gram kycklinglever

2 schalottenlökar, finhackade

5 dl färsk bladspenat eller blandsallad

100 gram sockerärter eller broccoli, kokt i 1 minut

100 gram skivade färska champinjoner

2 msk smör- och rapsoljeblandning

1 syrligt äpple, finstrimlat

1 msk färsk timjan, hackad

salt och nymalen svartpeppar

Balsamicodressing

4 msk mild rapsolja

2 msk söt balsamicovinäger

salt och nymalen svartpeppar

Låt kycklinglevern rinna av på hushållspapper. Blanda balsamicodressingen.

Lägg upp salladen med med sockerärtor eller broccoli samt champinjoner på tallrikar. Stek levern i smör och olja så att den blir hastigt brynt. Tillsätt schalottenlöken och stek 5-6 minuter så att levern blir lätt rosa inuti. Smaka av med salt och peppar. Stänk dressingen över den nystekta levern och lägg upp den på salladstallrikarna. Strö över äpple och timjan.

Servera varmt, gärna med ett grovt bröd.