Cay Bond: Designade läckerheter med stil

Sedan några år tillbaka råder ett nyväckt intresse för konditorier och bakverk med stil. När jag befinner mig i Paris på modevisningarna ser jag världens mest kända fashionistas rusa in till det anrika Ladurée på rue Royale eller Champs Elysées eller på rue Bonaparte i Saint Germain för att hinna med en “shot” av ett smaskigt bakverk, lite energi innan vi alla ställer oss i de timslånga köerna till modevisningarna, för att mödosamt söka sin plats. Fasaden på butiken i Saint Germain ser ut som en tårtkartong och skylten har samma grafiska form som om det handlade om “Haute Couture”. Även i skyltfönstret kan man se att modeveckan pågår. Skodesignern Christian Lauboutin som blivit känd för sin svarta sko med röd sula, fick en gång i uppdrag av Ladurée att special komponera en kartong samt färgen rött/svart på den så populära modekakan “ le macaron”. Denna speciella kaka, som ser ut som en  minihamburgare, har blivit ett mode över hela världen. När Sofia Coppola hade premiär på sin film Marie Antoinette, för några år sedan, passade man på att anknyta till Ladurées bakverk och 1700 talets tradition att servera “les macarons” vid hovet och sedan liera det hela med att frekventera ett chict konditori med anknytning till modet i Paris.

“Le macaron” har sitt ursprung från Renässansens Venedig och kallades “maccherone” som betyder “tunn deg”, gjord på mandel med diverse fantasifulla fyllningar. Godisgrisen Catharina de Medicis tog den med sig i sitt bagage till Paris när hon lämnade sitt hemland för att bli drottning i Frankrike. Kanske som tröst helt enkelt. Hon introducerade detta kakmode som både hoven och folket låtit sig väl smaka av genom tiderna. Till och med parisiska modeller från catwalken, som man inte skulle tro kom nära en kaka, hejdar sig inte. Idag är detta den kanske den mest plagierade kakan med stil. Den förknippas fortfarande med huset Ladurée och familjen med samma namn som öppnade det ursprungliga konditoriet på rue Royale som då byggdes upp till ett aktivt affärskvarter i arkitekten Haussmanns anda. Inspirationen till freskmålningarna i taket lär vara hämtade från Sixtinska kapellet i Rom och orginalinredningen, stilen empire, även kallad kejsarstil eller Napoleonstil, från 1800-talet har sedan inspirerat familjen Holder som köpte verksamheten 1993, att öppna flera identiska konditorier med samma inredningsstil. Detta med hjälp av inredningsarkitekter som Jaques Garcia och Roxane Rodriques i Paris på Champs Elysées, på varuhusen Au Bon Marché, Printemps, Gallerie Lafayette. Även utomlands i bland annat New York, Tokyo, Monaco, Dublin, på Harrods i London.

Chefskonditorn var ursprungligen Pierre Hermé som länge arbetade för Ladurée och utvecklade “les macarons” i all oändlighet. Men en dag tog han med sig kakan och öppnade en egen hypermodernt inredd butik på rue Bonaparte Förutom sin gamla specialitét, de venetitianska kakorna, har Pierre Hermé satsat på ljuvliga variationer av bakelsekompositioner i choklad. Med egen chokladproduktion kontrollerar han också kvaliteten, därmed smaken och även designen. För man kan verkligen se att bakelserna är uttänkt formgivna, som små skulpturer. Vad sägs om knaprig kola översköljd med mörk choklad med sälta, formade i rutor eller en fyrkantig brunt blänkande bakelse i fluffig mousse med finaste choklad från Venezuela. Är smaklökarna inriktade på något syrligare kan jag föreslå en vacker ljusgrön limebakelse med en pyramid av jordgubbar i mitten.

De flesta skapelser av bakverk har sin historia och recepten snurrar runt bland alla skickliga konditorer. När de är som skickligast vågar de utmana och förändra både smakupplevelse och form. En av de stora är Philippe Conticini. “Eftersom modet blir omodernt går jag alltid tillbaka till klassikerna” säger han. Han och hans bror drev en krog tillsammans på Michelin nivå. Där experimenterade Philippe Conticini med smaker som salt o sött i desserter. Det var han som var först med att servera efterrätter i glas, tidigt 90-tal, som sedan alla kopierat. Philippe gick sin egen väg, hade ett eget tv-program och slog sig sedan ihop med Pierre Hermé och skapade företaget Art et Dessert. De började skapa välsmakande vackra former och arbetade som konsulter. Conticinis kreativa förmåga är unik och han säger själv att det tar lång tid att förstå att kreativiteten är enkel. Philippe Conticini var också den som coachade  det franska konditorteamet så att de gick i mål som världsbäst. Han har många spännande idéer och tankar kring framtiden om att förenkla samtidigt som att lägga stor vikt vid designen. Men den får inte vara elitistisk. Han vill att alla skall ha tillgång.

“Vi måste hela tiden upprätthålla kundens intresse genom nya idéer. Jag ser smaken i färg därför lägger jag till ingredienser för att exempelvis göra en djupare vacker röd färg men som fortfarande smakar jordgubb”. 

Den 1 september förverkligade han drömmen om att skapa förenklade bakverk som smakar som barndomsminnen, genom att öppna La Patisserie des Rêves, en butik på rue du Bac i Paris. Man går ut från denna vackra butik, upplyst som en stjärnhimmel, balanserande en rosa kartong, formad som en trekant. Inuti ligger en rektangulär “tarte tatin” det vill säga en upp och nervänd äppelkaka som egentligen inte ser något ut för världen, men som smakar som första gången jag smakade på denna kaka, då nyligen installerad hos en au-pair familj i Paris på 60-talet. Jag blev fångad för evigt. Samma känsla som när Proust beskriver sin ständiga Madeleinekaka.

Det är inte bara män i denna söta värld. Det finns en kvinna i Paris som vågar utmana de världsberömda konditorerna. Hon heter Claire Damon, 29 år, och är upplärd av Pierre Hermé.

Han har intygat att hon inte behöver vara orolig att hon skall förbli ensam konditor, på hans kurser kommer fler och fler kvinnor. Det är ett attraktivt yrke på frammarsch. Claire Damon öppnade sin första butik des Gateaux & du Pain (kakor & bröd) lite “off” på rue Pasteur i Paris och efter några år på rue du Bac i 7:e arrondissement. Det är nästan en sofistikerad sensuell upplevelse att exempelvis smaka på en ljusbrun hög skulpterad fyrkant som ligger på ett guldskimrande kartongunderlag, en mockabakelse som är lika elegant i smaken som en kvinnligt skuren klänning i vackraste siden.